کاراگینان ماده ای است که از خزه ایرلندی گرفته میشود و قبل از استحصال به شکل ژله است که از خانواده جلبکهای دریایی بدست می آید، و می توان گفت انواع کاراگینان در واقع از خانواده پلی ساکارید هستند و طی فرآیندی به شکل پودر سفید رنگ در امده اند. البته تقریبا یک قرن است که از این ماده، به عنوان مواد اولیه صنایع غذایی، به عنوان افزودنی استفاده می گردد. این ماده در گروه استابلایزرها و غلظت دهنده های غذایی قرار میگیرد .در واقع کاربرد اصلی و مهم آن، این است که اتصال قدرتمندی را با مواد پروتئینی و مواد غذایی گوشتی ایجاد می کند. کاراگینان به طور کلی در فرآورده های لبنی و گوشتی استفاده می شوند. انواع کاراگینان نیز اگر بخواهیم به صورت کلی طبقه بندی کنیم به سه دسته آیوتا ، کاپا ، لامبدا تقسیم بندی می شوند.
فرآیند تولید
به صورت مختصر، فرایندی از تولید انواع کاراگینان را شرح می دهیم: همانطور که ذکر شد از نوعی جلبک دریایی درست شده است، ابتدا جلبک دریایی را می شویند تا ناخالصی های آن از جمله نمک و ماسه جدا شود، سپس با ترکیبات قلیایی مانند هیدروکسید سدیم و آب آن را به مدت چند ساعتی گرم می نمایند و این زمان بستگی به این دارد که جلبک دریایی جهت آزمایشات و یا تجربه های مربوط به اندازه های کوچک تعیین و استخراج می گردند، تعیین کننده است.
استفاده از ماده قلیایی به خاطر تغییر شیمیایی آن است که باعث افزایش مقاومت غلیظ کنندگی حالت ژله ای در محصول در مرحله آخر می گردد. همچنین قسمتی از جلبک که قابل حل شدن نمی باشد توسط دستگاه فیلتراسیون درشت و یا ترکیبی برداشته خواهد شد، و دوباره این محلول که از بسته شدن پارچه فیلتر توسط ذرات کوچک و ژلاتینی جلوگیری می کند، تصفیه می گردد.
در این مرحله محلول به دست آمده دارای یک تا دو درصد کاراگینان می باشد که در مراحل بعد با تقطیر خلاء و همچنین اولترافیلتراسیون به دو تا سه درصد هم خواهد رسید.
انواع کاراگینان و کاربرد آن در صنایع غذایی
همانطور که توضیح داده شد،انواع کاراگینان بر اساس تقسیم بندی، در سه دسته کلی تقسیم می شود، که البته در دسته متفاوت دیگری نیز وجود دارد اما به علت پیچیده شدن مبحث، کاربرد کاراگینان را در این سه دسته مورد بررسی قرار می دهیم:
کاپا کاراگینان:
این دسته در دمای 40 الی 60 درجه سانتیگراد حل می شود و بعد از این که از حرارت آن کم شد و به دمای محیط رسید، تبدیل به ماده ای ژل مانند و شکننده می شود
چنانچه دما تا 85 درجه سانتیگراد برسد ژل کنندگی کاهش پیدا میکند که با سرد شدن مجدد دوباره ژل تشکیل میشود.
آیوتا کاراگینان:
این دسته نیز در دمای 40 الی 60 درجه سانتیگراد حل می شود و بعد از این که سرد شد و به دمای محیط رسید، تبدیل به ماده ای ژل مانند با خاصیت کشسانی بالا می شود و در استفاده در مواد غذایی قابلیت حذف آب را دارد.
در دو دسته کاپا کاراگینان و آیوتا کاراگینان چنانچه در ترکیبات مواد غذایی به صورت ساکن باشند به حالت مایع غلیظ روان هستند و در صورت تکان دادن محصول، حالت ژله ای به خود می گیرند.
لامبدا کاراگینان:
این دسته در آب سرد نیز به راحتی حل می شود اما خاصیت تبدیل به ژله ای شدن را ندارد و کاربرد آن در صنایع غذایی تغلیظ کنندگی محصول است.
ترکیبات ماده کاراگینان به عنوان ماده اولیه در صنایع غذایی، هیچ گونه تاثیری در طعم و مزه محصول ایجاد نمی کند و ارزش غذایی نیز به محصول نمی دهد اما به خاطر خاصیت بهبود دهندگی و تغلیظ دهندگی که به محصولات غذایی می دهد، اکثر تولید کنندگان مواد غذایی از این ماده اولیه به عنوان افزودنی در محصولات خود استفاده می نمایند.
کاربرد انواع کاراگینان در مواد اولیه محصولات لبنی:
انواع کاراگینان به خصوص نوع لامبدا در تهیه دسر خامه ای کاربرد دارند و باعث افزایش غلظت و ترکیب ژله ای مانند به صورت یکنواخت به محصول غذایی می دهد. البته این نوع کاراگینان چندان خاصیت ژل مانند به محصول نمی دهد و بیشتر از جنبه غلظت دهندگی مورد استفاده قرار می گیرد. همچنین از خاصیت تغلیظ کنندگی کاراگینان در جلوگیری از جدا شدن آب پنیر استفاده می شود. کاراگینان در محصولاتی همانند میلک شیک، دسر های خامه ای، شیر کاکائو، بستنی، و خامه پاستوریزه و استرلیزه بسیار کاربرد دارد. در پنیر های پروسس شده نیز از این ماده استفاده می شود چرا که شکل این محصول را در هنگام برش حفظ می کنند و احساس دهانی را نیز بهبود می دهد. استفاده از کاراگینان در بستنی، از ذوب شدن سریع آن جلوگیری می کند. همچنین در ترکیبات شیر کاکائو از ته نشین شدن سریع ذرات کاکائو جلوگیری کرده و بافت این محصول را بهبود می دهد.از خاصیت براق کنندگی و شفاف دهندگی کاراگینان در صنعت ماءالشعیر نیز استفاده به سزایی می شود. در دسر های ژله ای، انواع سس های سرد و گرم، برخی از مکمل های غذایی، ویتامین های جویدنی استفاده می شود. همچنین کاراگینان به عنوان جایگزین های لبنی مانند شیر بادام، شیر سویا، شیر نارگیل، شیر شاهدانه،پوینگ ها از جمله پودینگ سویا و سایر دسرهای ژله ای و مواد غذایی که احتیاج به خاصیت ژل مانند قوی دارند، می تواند استفاده گردد.